咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。水结冰时 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
而这种定向纤维结构，豆也素肉
| 借助水和冰 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 |